科學不一樣   味精成份同胺基酸 適量添加不影響

 

很多人都認為味精是不好的東西,但其實味精成份,是我們人體胺基酸的一部分,適量使用可以讓食物風味更好。

加一點味精到湯裡,湯的風味馬上發生變化,這是因為鮮味所產生的影響,如果要用天然食材產生相同的鮮味,恐怕必須煮上好幾鍋雞湯再濃縮後才能達到相同效果。

海洋大學食科系兼任教授徐重義:「鮮味的由來一般都是胺基酸或是核苷酸,(胺基酸、核苷酸)跟我們口腔裡的蛋白質、游離分子,它就會結合,結合了之後它就會傳輸到腦袋。」

味精也叫麩胺酸鈉,麩胺酸就是人體胺基酸的一種。味精放在菜餚裡是為了提鮮,很多天然食物裡都會有鮮味,比方說牛肉、魚肉、雞肉就含有很豐富的麩胺酸、肌苷酸。海帶、乾香菇、松茸則是有鳥苷酸。

有些人吃了味精容易感覺不舒服或口渴,問題是出在鈉,因為味精不像鹽巴或胡椒的味道容易分辨,在添加的時候很容易過量。

海洋大學食科系兼任教授徐重義:「味精裡面它是鈉鹽,那就跟氯化鈉(鹽巴)的鈉一樣,就是會有一種鹹的感覺,所以你吃太多就是會口渴。」

味精並不可怕,只要使用的時候適量添加,烹煮不要超過10分鐘,就能增添菜餚的風味,也不影響人體健康。

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