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喜歡吃生魚片嗎?你知道吃生魚片時必備的山葵醬是怎麼做出來的?
近來假油事件重創台灣的食品安全,造成人心惶惶。日前美國華盛頓郵報更揭露了關於「山葵醬」的秘辛── 壽司店生魚片附上的綠色山葵醬 (Wasabi),成分除了一般的辣根加上山葵萃取物,還有一大堆化學原料:包括檸檬酸、黃色5號與藍色1號色素等,再到工廠加工包裝成粉狀物後賣給餐廳,餐廳主廚上菜前用水調和一下,就成為大家看到的「Wasabi」。

真的山葵醬是以山葵根莖磨成,味道比假的山葵醬更細緻更甜,那麼大家想問:為什麼不用真的山葵醬呢?

主要原因是山葵不易種植,且必須趁新鮮就磨成,否則味道很快就會揮發掉;而一份生魚片如果附上真的山葵醬就要價3至5美元,已經幾乎等於一整盤生魚片了,這昂貴的價格可能會嚇跑許多人。因此為了滿足消費者的口腹之慾,業者便開發出相對便宜的替代品。據聞早在壽司流行於美國之前,日本就已經普遍使用化學原料調製而成的假山葵醬。

號稱北美唯一種植高品質水生山葵的Pacific Coast Wasabi公司表示,北美有99%的山葵醬都是假的,在日本大概有95%也都是假的,而這個說法就連日本大廚Hiroko Shimbo都同意。即使有些醬料的確使用了真的山葵,但真山葵的比例也不會超過1%。

 

 

超市賣的「芥末醬」上頭的成分大多都是寫「西洋山葵」其實,它就是所謂的「辣根」雖然吃起來味道也很嗆,但,磨出來的顏色,是米黃色,所以都會用色素去調。實際看這些芥末醬的包裝,上頭也都寫明,有加食用色素,為的就是要讓顏色符合大家印象中的「綠色芥末」。

山葵醬、哇沙米,超市架上選擇還不少翻過來看成分,這一家用的是西洋山葵加香料跟藍色色素。這一罐是西洋山葵,色素除了藍色還有黃色,最後這一個 用的是西洋山葵粉、香料和兩種食用色素,不管是牙膏狀的擠出來,還是瓶子裝的舀一湯匙,綠色、墨綠色,通通綠的超鮮豔。

只是山葵就山葵,怎麼有的成分叫做山葵「粉」,走一趟化工行。哇沙米用粉來泡,老闆還掛保證,味道絕對夠嗆。實際拿到日本料理店,請專業的師傅幫忙處理,一點點粉,加水攪拌攪拌,馬上變成大家熟悉的綠油油哇沙米,而且才一點點粉,就能拌出一大碗,看看成分也是西洋山葵和色素。雖然取名叫西洋山葵,但磨出來顏色一點都不綠,跟阿里山山葵磨出來的顏色一比,阿里山的沒削皮,磨出來綠中帶點灰,消了皮就變成青綠色,辣根磨出來,明顯就是米黃色,而粉泡的則是很翠綠。不過超市賣的芥末醬成品,用的既然都是西洋山葵來做,說穿了應該就是米黃色,想要變成大家熟悉的翠綠色芥末,就得靠食用色素。才一點點色素沾在辣根上,磨出來的立刻變成綠芥末跟粉泡的,或者山葵磨的,顏色很相近,難怪超市賣的山葵醬成品,成份裡總有色素在,因為它的綠都是用染的。

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